Les fromages à pâte pressée cuite subissent une cuisson pendant environ une heure à 50°C et sont soumis à une forte pression pendant une vingtaine d’heure. Ces techniques ont pour but d’éliminer le maximum de « petit lait ».

Les fromages sont dit à pâte molle s’ils ne subissent ni chauffage ni pressage durant leur préparation. La pâte devient onctueuse voire coulante à maturité.

Les fromages de chèvre constituent une catégorie à part entière dont la caractéristique commune est d’être fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre.